从广州出发到顺德觅食,寻找那一口念念不忘的味道!

都说顺德人对“吃”,既能像街边巷尾的小食般随性,也能像八珍玉馔精雕细琢。顺德离广州也很近,从广州南站到顺德站只要10分钟

从广州出发到顺德觅食,寻找那一口念念不忘的味道!

第一站:伦教糕

第一天晚上高速下来时,晃眼看到路牌写着“伦敦”,激动万分,再定睛一瞧,原是“伦教”,当地的朋友说,经常有人会看错。次日清早,小编一行来到这个也会被许多人读错的地方“欢姐伦教糕”

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伦教糕始于明代,膏体雪白晶莹,表面油润光洁;内层蜂窝小孔相连,均匀有序;味甜甘冽,有种似有还无的清香米酸,口感柔软。

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伦教糕传人欢姐承袭四代独门制法,家族的传承成就了鼎盛依旧的饮食文化。因其做法反复,价格低廉,导致现在许多商户都避之不做。欢姐告诉小编,传统做法是将大米浸泡后加水磨浆至少3次,石磨每2月就要重凿,保证磨面糙度均匀。

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米浆发酵后确保稠度适中,以重物压去余水,制成干浆,碾碎后加入白糖、清水搅匀溶解后;再加入糕种静置数小时,入蒸笼隔水蒸制;倒扣在扁箩表面使其上下透气,过多的酸气会随着伦教糕的冷却而散去,待尚有一丝余温时入口,便是风味独特的伦教糕了。

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第二站:打边炉

打边炉,是顺德人对吃火锅的习惯称谓。打边炉是有规矩的,自己切莫不可擅自动手,由专人“伺候”。讲究一物一味,清水汆烫,方能享受食物的本味。

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午餐,我们选的便是清水打边炉的“松记”,为了凸显食材的新鲜,锅底皆是飘着几片橙红胡萝卜片的清汤底,即可增添汤味的浓郁亦可消除蔬菜的涩味。涮法分慢煮和慢浸,80度以上为煮,承下是浸,食材入汤几秒几分,都有严格规定。

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像刁钻的猪牙肉、生过两次蛋的二黄头鸡肉水鬼跳氹(将手打好的鲮鱼丸投入水锅焯熟蘸味品尝),面前的食物名闻所未闻。尤其1条牛舌只有4两且来自牛舌根部的牛脷坑。

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鱼片只能浸至八九成熟,过则欠嫩。其次,蘸料以花生油和胡椒粉酱油为主,配以姜丝、辣椒圈就食,收口猪牙肉脆嫩脆弹,一小碗浓汤,黑蒜和红葱头的恻隐之味,珠联璧合,丝毫不比法国作家的“梅糖晚会”逊色。

吃过这顿,就能理解当地人“食不厌精,脍不厌细”对饮食近乎偏执的坚持了。

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第三站:野鸡卷

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顺德素有“厨出凤城”的美誉,没有鸡肉的“野鸡卷”则是当地的传统名点。以肥膘片制成,特点是甘脆酥化,焦香味美,肥而不腻,宜酒宜茶。上世纪二十年代由大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。

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隐身民间的高手尤其擅长粗料精作,生记饭店的邵师傅亦是如此。除了招牌特色,每季菜单都只有十一道,道道惊艳。能制作凤城野鸡卷的厨师,自然拥有不凡的刀工。

邵师傅自小在外公的厨房里长大,从小观摩野鸡卷的选料与制作。只取土猪腰部那块肥肉,薄切如纸,不容一丝破损,再铺上里脊、香肠,蛋清收口裹紧,鸭蛋黄增色后先蒸后炸。

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另一道招牌“路边鸡”以白切做法,对火候的掌握听来如同“玄学”,令顺德众多同业者慕名而来,却无一人学到真传。成品肉骨无一丝血色,鸡肉依然保持皮爽肉嫩,咀嚼时丰富油脂。

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牛胃之间连接的牛相弦,包裹京葱,润滑爽脆。

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竹肠蒸排骨,以肉促鲜,蒸制过程排骨的肉味慢慢渗透竹肠。约上好友三五成群,在质朴小店里体会顺德人的吃喝日常,传杯换盏,圆桌上又催化出前所未有的乐趣和惊喜。

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第四站:鱼生

深夜老板要招待鱼生,还把自己私藏价值2万多的118瓶盐拿出来和我们分享,小编果断麻溜地跑在了最前面~

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顺德鱼生&118瓶盐

中国唐代已有食鱼生“风生水起”的寓意,即把生鱼片与多种配料放入大盘,食者合力搅匀,然后齐呼捞得风生水起,最后分而食之!

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鱼膳房的老板是个爱旅行的背包客,每去一个地方都会搜罗当地的特色食盐。为的就是能将顺德招牌美食鱼生的柔韧口感凸显而不失清鲜。

像微量元素高达84种的意大利蒜盐;米其林标配的伊朗波斯兰盐;以及能吃出皮蛋味的印度黑矿盐等,再搭配云南玫瑰菜、柠檬叶丝等12余款切成细丝的配料,花生油佐味,宛如浣纱女的轻罗绸缎,脆爽又不失鱼肉的丰腴滑嫩。

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逢年过节,更要众人一起将鱼生加入配料,用筷子捞起,寓意吉祥如意,顺风顺心。

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油泼水蛇

而获得大良冠军菜品的“油泼水蛇”,蛇段有腩骨,对于油温极其讲究。古语云“烈焰烹油论秒分,更奇蛇段无横骨”。达到轻呡蛇肉便自然滑落的程度,绝非传统的酥炸做法可比。

第五站:海鲜

东海海鲜酒家是此行的最后一站,未入门已有些恋恋不舍。现在的老板叫强哥(谭永强),人称烧鹅强,自小随父亲学习烧鹅技艺。

强哥说记忆最深刻的是他儿时,父亲烧鹅,结果柴火将尽,烧鹅还需最后一把火收尾,强哥本想去市场采买,父亲二话不说,劈开家中长凳,丢入火塘为烧鹅续火。

可见对食材烹制的用心绝非常人能及,我尊之为厨仙,而强哥的手艺,早已被当地美食协会评为“厨王”。

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入席后的第一个惊喜,就是桌上用餐的器具,来自著名设计师杨明洁的“万象回春”系列。层叠浅缓的百花蘸碟,随着酱汁慢慢倾入,深浅有序的花朵悄然绽放于桌。未啖,心已从喧闹的城穿越到淡泊闲逸的桃源。

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片皮烧鹅

来顺德,厨王谭永强师傅的招牌片皮烧鹅定是不能错过。烤鹅色如枣红,皮薄如绸而不皱,香气四溢。只取顺德河涌散养鹅,沿用“石斑枝”以老底炭火于挂炉中烤制。出炉时皮脆肉嫩味清,肉汁丰腴。

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菊花水蛇羹

江孔殷的太史蛇羹赫赫有名,在岭南食界风靡至今,区财得江孔殷太史蛇羹的精髓,回顺德后在清晖园豪绅恩管家内从厨,将蛇羹技艺发扬光大。

强哥遵循古法原汤化原食的方式烹制菊花水蛇羹,羹内所用菊花皆有厨师亲自栽种。蛇汤取蛇骨炖制,汤羹中的水蛇,配以鸡肉丝、冬菇丝等熬上几小时,直至汤色奶白,武火高温释放出肉类脂肪和蛋白,诸味精华尽数融合。

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清蒸东星斑

鱼中“白富美”之称的东星斑,乃席上之珍。唯有清蒸方能凸显其海之原味,亦更贴合顺德菜清、鲜、爽、嫩、滑的特点。浅尝几口轩尼诗百乐廷,于口中留存片刻再滑下,比之故乡的山水,少了些许古朴,却多了一份温婉柔情。再啖一口丰腴的鱼肉,氨基酸与酒体相互激发,更添馥郁花果香;鱼肉新鲜如初,口中的飘逸感更加圆满,回味清甜甘洌。

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